“ขนมจีน” จัดเป็นอาหารประเภทเส้น ซึ่งเป็นเส้นกลมๆยาวๆ ทำจากแป้งข้าวเจ้า จะมีใครไม่รู้จักหรือไม่เคยกินบ้างไหมหนอ? ยิ่งถ้าคุณเป็นคนไทยด้วยแล้วรับประกันได้ว่าต้องเคยกินและบางคนอาจจะชื่นชอบขนมจีนเป็นพิเศษทีเดียวเชียว ขนมจีนจัดเป็นอาหารจานเดียวและเป็นอาหารจานด่วนได้เป็นอย่างดี ในประเทศไทยของเรามีขนมจีนให้ได้หากินในทุกถิ่นทุกภูมิภาค ไม่เว้นแม้แต่ในประเทศเพื่อนบ้านแถบถิ่นอาเซียนรอบประเทศไทยเราก็มีอาหารชนิดนี้ให้ได้ลิ้มลองเหมือนกันนะจะบอกให้ แต่ก่อนอื่นเรามาสืบหาต้นกำเนิดของ “ขนมจีน” กันก่อนว่ามีที่ไปที่มาจากไหน
  อันว่าขนมจีนนั้นหาได้เป็น “ขนม” ซึ่งเป็นของหวานอันใดไม่ แล้วที่สำคัญก็คือมิได้เกี่ยวข้องกับคนจีนหรือประเทศจีนเลยแม้แต่นิดเดียว แต่ที่คนไทยเราเรียกว่า “ขนมจีน”นั้นมีข้อสันนิษฐานว่า น่าจะมาจากภาษามอญซะมากกว่า เพราะคนมอญมีการทำอาหารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “คนอมจิน” มาแต่ดั้งเดิมโดยความหมายของ“คนอม” คือ จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วน “จิน” คือทำให้สุก 2 ครั้ง เพราะขนมจีนนั้นทำจากแป้งข้าวเจ้าที่ต้องทำให้สุกสองขั้นตอนคือครั้งแรกจากการต้มแป้ง และครั้งที่สองตอนโรยเส้นในน้ำเดือด (ในสมัยโบราณทำขนมจีนจากแป้งหมักเท่านั้น)  เฉพาะคำว่า “คนอม” นั้นมีคำใกล้เคียงกับคำไทยโบราณว่า “เข้าหนม” ซึ่งแปลว่า ข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้ง ภายหลังเราอาจเเพี้ยนเสียงเรียกกันสั้นๆว่า “ขนม” ดังนั้น ขนมจีน จึงน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า “คนอมจิน” ในภาษามอญนี่เอง  สำหรับการทำเส้นขนมจีนนั้นมีการทำแบ่งเป็นสองชนิด คือ
     –  ขนมจีนแป้งหมัก ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ใช้ทำมาแต่โบราณและยังเป็นที่นิยมในบางพื้นที่ เช่น ในภาคอีสาน เพราะเส้นขนมจีนจะเหนียวนุ่ม และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย แต่เส้นจะมีสีคล้ำกว่าเส้นแป้งสด
       –  ขนมจีนแป้งสด  เป็นการทำแบบสมัยใหม่ไม่ต้องหมักแป้งส่วนใหญ่ทำเป็นอุตสาหกรรมเพื่อส่งจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป ตัวเส้นจะมีสีขาว ตัวเส้นนุ่มแต่ไม่เหนียว อุ้มน้ำมากกว่า จะเก็บได้ไม่นาน
        ขนมจีนในประเทศไทยเรานั้นในแต่ละถิ่นแต่ละที่หรือแต่ละภูมิภาคก็เรียกชื่อแตกต่างกันออกไป และเครื่องเคียงที่นำมากินคู่กับขนมจีนก็แตกต่างกันตามไปด้วย เช่น
ภาคกลาง นิยมกินขนมจีนกับน้ำพริก น้ำยากะทิเน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก หรือกินกับแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงป่า ส่วนผักเครื่องเคียง หรือที่เรียกอีกอย่างว่า “เหมือด”ก็มีทั้งผักสด ผักลวก ผักทอด ผักดอง ไข่ต้ม เป็นต้น และยังมีขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งนิยมกินในช่วงสงกรานต์อีกอย่างหนึ่งด้วย
ภาคเหนือ  เรียกขนมจีนว่า ขนมเส้นหรือข้าวเส้นหรือข้าวหนมเส้น นิยมกินกับน้ำเงี้ยวและแคบหมู (ที่เราเรียกกันว่าขนมจีนน้ำเงี้ยว)
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น ส่วนในทางอีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ (ภาษาเขมร) นิยมกินกับน้ำยาใส่ปลาร้าใส่กระชาย ผักเครื่องเคียงจะเป็นผักประจำถิ่นของภาคอีสาน นอกจากนี้ยังมีขนมจีนเส้นใหญ่กว่าปกติอีกแบบหนึ่งที่เรียกว่า เส้นด้องแด้ง นิยมนำมาทำส้มตำที่เรียกว่า ตำซั่ว
ภาคใต้ เรียกขนมจีนว่า โหน้มจีน นิยมกินกับน้ำยาปักษ์ใต้ซึ่งใส่ขมิ้น ไม่ใส่กระชาย หรือกินกับแกงไตปลา ผักเครื่องเคียงที่กินคู่กับขนมจีนเรียกว่า “ผักเหนาะ” ซึ่งเป็นผักต่างๆในถิ่นภาคใต้ ในบางแห่งก็กินขนมจีนกับปลาทอดมัน หรือห่อหมกก็มี
      ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้คือ ขนมจีน ในถิ่นเมืองไทย ดูเอาเถอะว่ามันมีความหลากหลายในวิถีการกินขนาดไหน คราวนี้เราจะไปดูว่า “ขนมจีน” ในถิ่นเพื่อนบ้านอาเซียนของเราจะเป็นอย่างไรกันบ้าง จะเหมือนหรือแตกต่างจากบ้านเราแค่ไหน เริ่มมาตั้งแต่
พม่า – เรียกขนมจีนว่า โมฮิงก่า (Mo Hin Ga) เป็นอาหารประจำชาติด้วยนะ คล้ายกับขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่ไม่ใช้กะทิและกระชาย แต่ใส่หยวกกล้วย
ลาว – เรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น รูปแบบการกินคล้ายกับทางอีสานของไทย แต่ทางหลวงพระบางจะนำข้าวปุ้นต้มกับเครื่องในและเลือดหมูมีทั้งแบบน้ำใสและน้ำข้นเพิ่มความเผ็ดด้วยพริกแห้ง เรียกว่า น้ำแจ๋ว
กัมพูชา – เรียกขนมจีนว่า นมปันเจ๊าะ (Nom Pan Jok)  กินกับน้ำยาปลาร้ามีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายกับน้ำยาป่าของไทย แต่น้ำยาของเขมรไม่ใส่พริกในน้ำแกง ถ้าต้องการรสเผ็ดจะโรยพริกป่นเป็นเครื่องปรุงรสต่างหาก
เวียดนาม – เรียกขนมจีนว่า บุ๋น (Bun) นิยมกินกับน้ำซุปหมูและเนื้อ เฉพาะที่เมืองเว้ จะเรียกว่า บุ๋นบ่อเฮว้ (Bun Bo Hue) ทางภาคเหนือจะกินขนมจีนกับหมูย่าง เรียกว่า บุ๋นจ๋า
     นี่คือเรื่องของขนมจีนที่ไม่ใช่อาหารของคนจีนเพียงแต่ชื่อไปพ้องกันเท่านั้น แถมเป็นอาหารคาวมิใช่ขนมหวานเลย กล่าวโดยเฉพาะในประเทศไทยของเรานั้น ขนมจีน ถือเป็นอาหารมงคลที่ใช้ในงานพิธีมงคลต่างๆ ทุกงาน (ยกเว้นงานอวมงคล) โดยเฉพาะงานแต่งงานขนมจีนจะต้องจับใหญ่ สวย เส้นเป็นระเบียบ ไม่ขาดหลุดลุ่ย  การจับขนมจีนให้เป็นจับสวยงามก็ถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง มิใช่ว่าทุกคนจะทำได้  การจับขนมจีนให้สวยงามแล้วจัดวางเรียงลงในภาชนะนั้นถ้ามิใช่มืออาชีพเป็นอันว่าทำไม่ได้จริงๆ อิฉันเองเคยลองหัดทำมาแล้ว ผลคือมันหาความงามมิได้เอาเลย มันเป็นจับฉ่ายมิใช่จับขนมจีนน่ะ เรื่องนี้ต้องยกให้แม่แต่ผู้เดียวแม่ทำได้เร็วและสวยงามมาก (แม่ฉันเก่งเรื่องนี้)  นอกจากนี้การผลิตและการทำขนมจีนเพื่อการค้าในปัจจุบันยังมีวิธีทำให้แปลกแตกต่างไปจากวิธีเดิมๆ เพื่อเรียกความสนใจของลูกค้าผู้บริโภคต่างๆเช่น ทำจับเล็กๆให้พอดีคำ เพิ่มสีสันของเส้นให้มีหลากสีขึ้นเพื่อความสวยงามและน่าลิ้มลอง เพราะปัจจุบันขนมจีนมิใช่ของกินพื้นบ้านอีกต่อไป แต่สามารถสร้างอาชีพและสร้างรายได้อย่าเป็นกอบเป็นกำทีเดียว