จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี
เคยสงสัยกันกันไหมว่าทำไมข้าวมันไก่เจ้าอร่อยจะต้องเขียนป้ายว่า “ข้าวมันไก่ไหหลำ” หรือข้าวแช่ “ชาววัง” แบบชาววังนั้นต่างแบบกับชาวบ้านอย่างไร หรือ ก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำทำไมต้องเขียนว่า “สูตรโบราณ” หากมองอย่างผ่านๆ ข้อความต่อท้ายอาหารเหล่านี้อาจเป็นสิ่งบอกลูกค้าให้รู้ว่า อาหารเหล่านี้เป็นรสแบบดั้งเดิมตามต้นตำรับ แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่ารสแบบต้นตำรับเป็นอย่างไร เป็นที่มาที่ไปเป็นเช่นไร
หนังสือเล่มนี้ได้รวบรวมสูตรอาหารประจำตระกูล ประจำบ้านที่สืบทอดจดจำทำกันมาจากรุ่นสู่รุ่น และยังทำกินกันจนถึงในปัจจุบัน อาหาร 60 สูตร ในหนังสือเล่มนี้จึงเป็นตำรับเก่าขนานแท้ ตามแบบดั้งเดิมที่คนสมัยปู่ย่า พ่อแม่ของเราเคยกินกันในชีวิตประจำวัน ทำได้จริงๆ และอร่อยด้วย ที่น่าสนใจคือ อาหารแต่ละจานล้วนมีเรื่องราวเล่าขานมาแทบทั้งสิ้น และยังทำให้เราเห็นถึงความมหัศจรรย์ของมนุษย์ในการคิดสร้างสรรค์ปรุงแต่งรสอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละสังคม แต่ละวัฒนธรรม แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันก็ตามอาหารจึงมิได้สะท้อนวัฒนธรรมการกินเท่านั้น แต่ยังแสดงถึงการสืบทอดความสัมพันธ์ของคนต่างวัฒนธรรม และภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ เช่น อาหารของจีนแคะ จีนไหหลำ จีนกวางตุ้ง ที่แม้เป็นคนจีนเหมือนกัน แต่มีอาหารที่แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม ค่านิยมทางสังคมกรรมวิธีการปรุง และรสชาติ เป็นต้น
ทุกคนที่อ่านหนังสือเล่มนี้แล้วอาจทำให้คุณรำลึกถึงอาหารหลายจานที่คุณย่า คุณยาย คุณแม่ เคยทำให้กินในวัยเยาว์ จนอยากเข้าครัวทำอาหารในความทรงจำดูสักจานก็เป็นได้ บางบ้านก็มีเรื่องเล่าถึงอาหารแต่ละจานว่าได้รับมรดกตกทอดมาแม่เคยทำให้กิน เพราะคุณตาเป็นคนจีน คุณยายเป็นคนไทย เมื่อมามองดูส่วนผสม วิธีการทำ และเริ่มคิดยิ่งทำให้เห็นว่าอาหารจานหนึ่ง รวบรวมความเป็นมา และเรื่องราวของแต่ละบ้าน ซึ่งเกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์ได้อย่างแทบไม่น่าเชื่อ และน่าสนใจ ยิ่งนับวันอาหารเหล่านี้ก็จะหายไปตามผู้ใหญ่ของแต่ละบ้าน จึงคิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์ ถ้าได้เก็บบันทึกไว้จากปากคำ และฝีมือของท่านเอง เพื่อให้คนรุ่นหลังที่สนใจได้เรียนรู้ และมักจะถกเถียงกันถึงอาหารไทยในปัจจุบันนี้ที่เปลี่ยนแปลงไป จึงได้ว่าพอได้ชิม ขนมจีน น้ำพริก ของคุณยายอรศรี ก็ลบล้างความคิดเดิมๆ ว่าขนมจีนน้ำพริกนั้นมีแต่รสหวาน แต่สูตรดั้งเดิมนั้นมีรสกลมกล่อม มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม อร่อย ต่างจากที่ขายทั่วไป ขนมปลากริมไข่เต่า ก็รู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อรู้ว่าขนมปลากริมทำเหมือนปลาจริงๆ ที่มีชีวิต ไข่เต่าก็เป็นไข่เต่าจริงๆ กรมรีไม่ใช่ตัวผอมยาวเหมือนสมัยนี้ คนโบราณทำโดยเลียนแบบจากธรรมชาติ
ข้าวบุหรี่บ้านบุนนาค ซึ่งยังสืบทอดการทำมาเกือบ 400 ปี และถ้าดูจากส่วนผสมก็แกะรอยได้ว่า ต้นตระกูลเป็นชาวเปอร์เซีย ขนมจีบไทยของวังบ้านหม้อที่ต้องการใช้ความประณีตอย่างชาววังไทยอย่างแท้จริง อาหารไทยโบราณบ้านทินกรซึ่งไม่เคยรู้จักเลย เช่น หมูตั้งไทย ยำส้มฉุน ซึ่งต่างจากยำสมัยนี้อย่างสิ้นเชิง หรือไก่ต้มข่าแห้งของบ้านพี่อร ซึ่งทำให้คิดว่าคงมีอาหารไทยที่ตกหล่นและแอบซ่อนอยู่ อีกหลายจาน ส้มตำไทยรสหวานๆ เปรี้ยวนิดๆ ต่างกับส้มตำในปัจจุบันอีกเช่นกัน หรือต้มจิ๋วจากบ้านพี่เป้า ซึ่งเคยอ่านแต่ในตำรา หมี่น้ำบ้านปาร์ค ความคิดเรื่องดัดแปลงอาหาร หรือให้กลายเป็นอาหารอร่อยจานใหม่ของคนโบราณที่ประหยัด และมัธยัสถ์อย่างน่าเลียนแบบอาหารจีนแคะจากบ้านคุณพรพิมล ที่พอจะแกะรอยได้ว่าหยงเต้าฟู้ และเย็นตาโฟ น่าจะเป็นพี่น้องกัน และเป็นอาหารฟิวชันในยุคแรกๆ รวมทั้งอาหารกวางตุ้งที่เคยเห็นแต่ในภัตตาคารมีอาหารที่ทำได้เองที่บ้านอย่างไม่ยุ่งยาก และอร่อย อย่างเช่น ไข่นึ่งสามสีซุปเพิ่มพลังและโจ๊กไข่เยี่ยวม้า รวมทั้งข้าวมันไก่ตอนไหหลำ และอาหารบ้านอื่นๆ อีกหลายจาน ทั้งนี้ได้เห็นภาพความสัมพันธ์ของอาหารกับคนในยุคนั้น และเชื่อมโยงเกี่ยวเนื่องกับประวัติศาสตร์ชวนให้คิดว่าอาหารที่มีการเดินทางปรับเปลี่ยนไปตามพืชพรรณและความชื่นชอบของคนในถิ่นนั้นๆ อย่างเช่นที่อาหารของเรา กับประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียงจนเปรียบเหมือนเป็นพี่น้องกัน และหลายจานเราก็สร้างสรรค์ขึ้นมาใหม่อย่างมีเอกลักษณ์
ซึ่งตำราอาหารไทยเล่มนี้เล่มแรกที่รวบรวมตำราไว้อย่างมากมาก ทำให้เราเป็นภาพอาหารโบราณได้อย่างดี โดยใช้เล่มที่พิมพ์ใหม่ในงานเสด็จพระราชทานเพลิงศพ คุณแม่น้อย สงขลานครินทร์ (น้อม ตะละภัฏ) เมื่อวันที่ 22 สิงหาคม 2533 ซึ่งมีมาตราชั่ง ตวง วัด เป็นกรัมและถ้วยตวงแล้ว และตำราโบราณอีกบางเล่ม เช่นตำรากับข้าวสอนลูกหลาน ผลไม้ของว่างและขนมของท่านผู้หญิง กลีบ มหิธร และตำราอาหารต่างๆ ซึ่งพิมพ์ไว้ในงานพระราชทานเพลิงศพแล้วทั้งสิ้น ผู้เขียนได้รวบรวมได้อ่านเพราะช่วยทำวิจัยเรื่อง อาหารและร้านอาหารบนเกาะรัตนโกสินทร์ : ทุนทางวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยว สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จึงทำให้รายละเอียดต่างๆ มากขึ้น ซึ่งยังเป็นที่ปรึกษาทางประวัติศาสตร์อีกด้วย การอ้างถึงผู้เขียนนั้นก็ต้องการที่จะให้ความเชื่อมโยงเพื่อให้ผู้อ่านลองคิดกันเล่นๆ และสนุกๆ แต่ไม่ได้ตั้งใจที่จะให้เป็นตำราวิชาการอะไร จึงไม่มีเชิงอรรถเหมือนตำราวิชาการทำกัน
ส่วนในเรื่องสูตรอาหารนั้นก็มีความเห็นว่า สูตรอาหารไม่ใช่สูตรเคมี จะหวังว่าทำครั้งแรกแล้วจะอร่อยก็ดูว่าเกินจริงไปหน่อยปริมาณของส่วนผสมก็พอเหมาะกับครอบครัวในยุคปัจจุบันประมาณสี่ถึงหกคน หรือคุ้มค่ากับเวลาที่ลงมือทำในแต่ละครั้ง และได้พยายามเขียนให้ชัดเจนสำหรับคนที่ชอบ ทำอาหารจะลองไปหัดทำและทำได้จริงหลายๆ สูตรคนที่เคยทำทดลองกับเพื่อนๆ หรือพี่ๆ น้องๆ ก็ประสบผลสำเร็จทุกครั้ง และอร่อยด้วย สูตรอาหารบางสูตรบางท่านได้มาโดยการถ่ายทอดมาจากผู้เขียนท่านอื่นๆ จึงเห็นว่ามันเป็นประโยชน์ และน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง จึงได้ลงภาพประกอบด้วยส่วนการถ่ายภาพของอาหารเน้นความสวยงาม และความน่ากินตามธรรมชาติของอาหารที่ทำกินกันภายในบ้าน และมีบางอย่างบางชนิดบางสูตรที่เป็นชนิดเดียวกัน ก็ได้ลงไว้เพื่อให้เห็นว่าแต่ละบ้านแต่ละตำราต่างกัน โดยสรุปแล้ว ขอชื่นชม และชื่นชอบในหนังสือเล่มนี้มาก ผู้เขียนทั้งหมดนี้ให้กับคุณย่าคุณยาย คุณป้า และทุกคนที่ถ่ายทอดความรู้เป็นคนที่ ทำอาหารในสมัยนั้นให้เป็นเรื่องง่ายๆ โดยเฉพาะอาหารโบราณที่คุณยายบางคนใช้เวลาในการเตรียมอาหารกันเป็นวันๆ กว่าจะไปตลาดได้ครบ เพราะการมใช้ตำราอาหารเหล่านี้ยังคงอยู่กับชีวิตประจำวันของคนไทยตราบนานเท่านาน ได้ประโยชน์ และความรู้ไม่มากก็น้อย รวมทั้งเห็นเรื่องราวเบื้องหลังภูมิปัญญาของคนไทยเรานี้ที่ซ่อนอยู่ในอาหารของเล่มนี้ในรสอาหารที่อร่อย ถ้าใครนึกอยากจะลงมือทำตามตำราเล่มนี้ก็ขอให้ทำประสบผลสำเร็จได้รสชาติดั้งเดิม และอาหารอร่อยด้วยค่ะ
ได้จากการอ่านนังสือ หมวด TX 724.5 ท9ส738
One thought on “จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี”
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.
คิดถึงอาหารสูตรป้าของตัวเองแล้วเสียดายที่ไม่ได้ฝึกทำไว้เลยได้แต่กิน มีอร่อยหลายอย่างทั้งคาวหวาน โดยเฉพาะน้ำยาขนมจีนอร่อยมาก ถ้าเป็นสมัยใหม่เขาเรียกว่ากินจนเบรกแตก ด้วยมีป้าข้างบ้านมากิน กิน กิน จนเป็นลมเนื่องจากขนมจีนเป็นอาหารที่ทำให้ร่างกายเย็น
(คนที่เคยได้กินขนมเทียนสูตรป้าฉันคงรู้ดีว่าอร่อยจริงเปล่า)