จากข้าวหลามชาวบ้าน…สู่ข้าวหลามเสวย แห่งเมืองยอดแหลม

ข้าวหลามเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญอย่างหนึ่งของจังหวัดนครปฐม เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมสืบทอดกันมานานหลายชั่วอายุคน สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิต ภูมิปัญญาและพฤติกรรมการบริโภคของชาวนครปฐมมาแต่อดีต

ประวัติข้าวหลามนครปฐม

ประวัติความเป็นมาของข้าวหลามนั้นยังไม่ทราบแน่นอน แต่ทั้งนี้หากสันนิษฐาน จากหลักฐานภาพถ่ายดังที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้น ซึ่งมีแม่ค้าแม่ขายขายข้าวหลามกันอย่างชุกชุมสองข้างทาง แสดงให้เห็นถึงความเป็นที่นิยมในการบริโภคข้าวหลาม ก็อาจจะพอกล่าวได้ว่าข้าวหลามนครปฐมนั้นเกิดมีขึ้นก่อนยุคมาลานำไทย

ส่วนผู้ที่ผลิตข้าวหลามขายเป็นอาชีพในยุคแรกเริ่มเชื่อกันว่า แม่ทรัพย์เป็นผู้ผลิตผู้บุกเบิกเป็นเจ้าแรกๆ และเริ่มขายกันอย่างชุกชุมที่หน้าสถานีรถไฟนครปฐม ทั้งนี้เนื่องจากเมืองนครปฐมอยู่ในเส้นทางระหว่างกรุงเทพฯกับภาคใต้ จึงมีผู้ที่สัญจรผ่านไปมามากมาย ตลอดจนคนในพื้นที่ใกล้เคียงที่ต่างมุ่งหน้าสู่นครปฐมเพื่อโดยสารรถไฟไปจังหวัดอื่น ทำให้ข้าวหลามเป็นหนึ่งในอาหารที่มีการนำมาขายให้กับคนรอโดยสารรถไฟในสมัยนั้น ข้าวหลามที่เร่ขายที่สถานีรถไฟในระยะแรก มี 3 เจ้าด้วยกัน คือ แม่ทรัพย์ ยายหมา และยายเพา ซึ่งเป็นเครือญาติกัน ต่อมายายหมากับ PayPal ได้เลิกกิจการไป แม่ทรัพย์จึงเป็นเจ้าเดียวที่ยังเหลืออยู่ในขณะนั้น จึงถือได้ว่าเป็นผู้บุกเบิก ตลาดข้าวหลาม โดยขายอยู่ที่หน้าสถานีรถไฟราว 10 ปี  จนเมื่อในบริเวณวัดพระปฐมเจดีย์ มีโรงภาพยนตร์และโรงลิเก ของตาเซี๊ยะและตาเฮงเกิดขึ้น แม่ทรัพย์และลูกๆ จึงย้ายไปขายที่นั่น มีคนมาช่วยแม่ซับทำข้าวหลาม และศึกษาวิธีการรวมทั้งสูตรจากแม่ทรัพย์ไปประกอบอาชีพทำข้าวหลามกัน ต่อมาเมื่อวัดพระปฐมเจดีย์จะล้อมกำแพงแก้ว โรงหนังและโรงลิเกจึงต้องย้ายออกไป แม่ทรัพย์และลูกๆจึงย้ายไปขายที่โคนต้นมะขามซอยกลาง บริเวณด้านนอกกำแพงหน้าองค์พระปฐมเจดีย์ทางด้านทิศเหนือ ซึ่งมีเพลิงให้ขายของอยู่แล้ว ทำให้ช่วงนี้มีผู้ทำข้าวหลามขายเพิ่มขึ้นอีกมาก

สำหรับแหล่งที่ทำการผลิตข้าวหลามของจังหวัดนครปฐมนั้น  ก็ต้องนับว่าชุมชนพระงาม ตำบลพระปฐมเจดีย์ ในอำเภอเมืองเป็นต้นกำเนิดของข้าวหลามนครปฐม ดังจะเห็นว่า ดังจะเห็นว่าในยุคของข้าวหลามที่รุ่งเรืองนั้น ในชุมชนพระงามชาวบ้านแทบทุกหลังคาเรือนล้วนแต่ประกอบอาชีพเผาข้าวหลามกันเป็นจำนวนมาก แต่เป็นที่น่าเสียดายว่าในปัจจุบันข้าวหลามในชุมชนดังกล่าวกำลังจะสูญหายไปตามเหตุปัจจัย ซึ่งอาจเนื่องมาจากปัญหาสถานที่และช่องทางในการจำหน่าย อีกครั้งปัญหาความรู้ดั้งเดิมในการเผาข้าวหลามก็กำลังจะสูญหายไป เหตุปัจจัยเหล่านี้ทำให้ผู้ประกอบการหลายราย ต้องเลิกกิจการและไปประกอบอาชีพอื่น

จากการสอบถามทายาทของผู้ที่ประกอบอาชีพเผาข้าวหลามที่ยังมีชีวิตอยู่ ได้กล่าวว่าบรรพบุรุษซึ่งอพยพจากถิ่นอื่นมีอาชีพหลัก คือ การทำนา ส่วนการทำข้าวหลามนั้นทุกครัวเรือน ปีละครั้งช่วงเทศกาลหลัง 3 ค่ำ เดือน 3 จนถึง  4 (ราวกุมภาพันธ์ ถึงมีนาคม) และไม่มีการทำในช่วงอื่น ต่อมาจึงมีผู้นำเข้าหลามมาประกอบเป็นอาชีพจึงมีการขายตลอดปี

นอกจากนี้พบว่าบริเวณวัดพระงามและวัดไผ่ล้อมในอดีตมีไม้ไผ่มาก ทั้งผู้คนก็นิยมทำข้าวหลามสำหรับเป็นอาหารในการเดินทาง  ทั้งนี้ อาหารและของทุกอย่างที่ใส่กระบอกและนำไปเผาไฟจะเรียกว่า หลาม เช่น ปลาหลาม  ยาหลาม (ยาสมุนไพรที่เผาในกระบอกให้สุก) และเรียกข้าวเหนียวผสมกะทิในกระบอกเผาไฟว่า ข้าวหลาม

ยุคทองของข้าวหลามนครปฐม

ยุคซึ่งถือว่าเป็นยุคทองของข้าวหลามนครปฐมนั้น คือยุคที่เรียกว่ายุคข้าวหลามเสวย โดยเกิดจากการที่ผู้ว่าราชการจังหวัดในสมัยนั้น คือ นายพล วงศาโรจน์ และ นายสว่าง แก้วพิจิตร นายกเทศมนตรีนครปฐม ได้ขอให้แม่ทรัพย์จากชุมชนพระงามผู้มีฝีมือการทำอาหารและข้าวหลามได้อร่อยชวนรับประทาน  มาสาธิตการทำข้าวหลามถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9  ให้ทอดพระเนตรในคราวที่เสด็จฯ พระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐม พร้อมด้วยพระราชอาคันตุกะ เมื่อ พ.ศ 2503  ทำให้ชื่อเสียงของข้าวหลามนครปฐมแพร่หลายออกไปมากยิ่งขึ้น จนเป็นที่มาของคำว่า ข้าวหลามเสวย

ยุคซบเซาของข้าวหลามนครปฐม

ภายหลังเมื่อมีผู้บริโภคเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก ผู้ผลิตก็เร่งทำการผลิตทำให้เกิดปัญหาในการผลิต เช่น ข้าวหลามสุกไม่ทั่วถึง อีกทั้งเมื่อมีการจำหน่ายผ่านพ่อค้าคนกลางก็พบว่า มีการนำข้าวหลามเหลือจำหน่ายซึ่งบางครั้งบูดเสีย ไปจำหน่ายต่อ ทำให้เสียชื่อเสียงข้าวหลามนครปฐม มีปัญหาในการขายผนวกกับการขาดสถานที่จำหน่ายเป็นหลักแหล่ง ทั้งนี้ภายหลังจากมีการตัดถนนพระรามที่ 2 กรุงเทพฯ – สมุทรสาคร ทำให้รถที่เคยวิ่งระหว่างกรุงเทพฯ กับภาคใต้ไม่ผ่านตัวเมืองนครปฐม การขาดจุดจำหน่ายสินค้าประจำจังหวัด และต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น ทำให้อาชีพการทำข้าวหลามซบเซาลง

จากการเก็บข้อมูลภาคสนาม ในรายงานการศึกษาวิจัยชุมชน ของนักศึกษา คณะอักษรศาสตร์  ภาคปลาย ปีการศึกษา  2547 พบว่า ปัญหาความซบเซาของอาชีพข้าวหลามมีสาเหตุอีกประการหนึ่ง คือการที่ผู้ผลิตขาดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ยังคงผลิตข้าวหลามในรูปแบบเดิมๆ ซึ่งทำให้ข้าวหลามจำกัดอยู่ในกลุ่มผู้บริโภคจำนวนน้อย ทั้งนี้ในปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่มีรายได้หลักจากการผลิตข้าวหลามเพื่อจำหน่ายในจังหวัดนครปฐม ประมาณ 20 ราย เฉพาะที่ชุมชนพระงามคงเหลือผู้ผลิตเพียง 9 ราย จากที่ในอดีตมีผู้ผลิตข้าวหลามในชุมชนแห่งนี้กว่า 100 หลังคาเรือน

จากยุคซบเซา สู่ยุคข้าวหลามทางเลือกของนครปฐม

แม้ในปัจจุบันอาชีพทำข้าวหลามในชุมชนพระงาม จะลดจำนวนลงเหลือเพียงไม่กี่รายเมื่อเทียบกับ เนื่องจากประสบทั้งปัญหาด้านต้นทุนและช่องทางการจำหน่าย จนเกือบจะสูญหายเหลือเพียงคำบอกเล่าของอร่อยในกระบอกไม้ไผ่ในตำนาน แต่ยังนับว่ายังเป็นความโชคดีของชาวนครปฐม ที่ยังสามารถรักษามรดกทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาหลายชั่วอายุคนนี้ไว้ได้จนปัจจุบัน

ด้วยความร่วมมือของทุกภาคส่วน นำโดย นายประสาท พงษ์ศิวาภัย ผู้ว่าราชการจังหวัดนครปฐม ในขณะนั้น ได้ช่วยกันพลิกฟื้นฟูและพัฒนาข้าวหลามนครปฐมให้กลับมามีชื่อเสียงดังแต่ก่อน โดยได้มอบหมายให้  สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครปฐมจัดทำโครงการ  ข้าวหลามหวานมันจังหวัดนครปฐม มีคุณภาพเป็นที่หนึ่งของประเทศ ภายในปี 2550

โครงการดังกล่าวได้มีการผลักดันให้มีการปรับปรุงและพัฒนาคุณภาพของข้าวหลามตลอดจนสถานที่ผลิต ให้ได้ตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุข เป็นที่เชื่อมั่นต่อผู้บริโภคในด้านความสะอาดปลอดภัย ซึ่งมีผู้ผลิตข้าวหลามที่ผ่านเกณฑ์ประเมินในปี 2548 จำนวน 17 ราย และในปี 2549 ได้มีการคิดค้นข้าวหลามสูตรใหม่ๆ ทั้งที่เป็นอาหารคาว – หวาน ขึ้น รวม 12 สูตร เพื่อสร้างความหลากหลายของรสชาติ ให้ตรงกับความต้องการของตลาดเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค โดยคงไว้ซึ่งภูมิปัญญาตามศาสตร์และศิลป์ดั้งเดิมทุกขั้นตอนการผลิต อันเป็นเอกลักษณ์ของข้าวหลามนครปฐม

นอกจากนั้น ทางจังหวัดยังช่วยผลักดันให้ข้าวหลามเข้าสู่การคัดสรรเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ระดับประเทศ (OTOP) เพื่อยกระดับข้าวหลาม ให้เป็นที่ยอมรับในระดับประเทศ ในปี 2547 ข้าวหลามนครปฐม (แม่แอ๊ด ตันเสียงสม) ก็สามารถคว้ารางวัล ระดับ 3 ดาว สร้างชื่อเสียงให้กับข้าวหลามนครปฐม นับเป็นข้าวหลามเจ้าแรก โดยจังในประเทศที่ได้รับรางวัลนี้ และจังหวัดนครปฐม ยังเป็นจังหวัดแรกและจังหวัดเดียวของประเทศ ที่ได้ดำเนินการเรื่องมาตรฐาน และมี อย. เป็นเครื่องหมายรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ข้าวหลาม อีกด้วย

ตำรับข้าวหลามสูตรใหม่นครปฐม

เมื่อได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือก ชุมชนก็ได้มีการคิดสูตรข้าวหลามเป็นทั้งอาหารคาวและหวานเพิ่มเติม รวมจำนวน 12 สูตร โดยเมนูเกิดใหม่แยกได้เป็น เมนูอาหารคาวและหวาน คือ

อาหารคาว 

• ข้าวหลามหมูคั่วกลิ้ง
• ข้าวหลามเขียวหวานไก่
• ข้าวหลามพริกขิงกุ้ง
• ข้าวหลามหมกปลาทูน่า
• ข้าวหลามกระเพรากุ้ง
• ข้าวหลามทรงเครื่อง

อาหารหวาน

• ข้าวหลามอัญชันอัญชัน
• ข้าวหลามกาแฟ
• ข้าวหลามช็อคโกแลต
• ข้าวหลามหน้ากุ้ง
• ข้าวหลามเบญจพรรณ
• ข้าวหลามหม้อแกงเผือก

……………………………

อ้างอิง

สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครปฐม.  ข้าวหลามนครปฐม.  นครปฐม : สำนักงานฯ, [2548?]

สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครปฐม.  ตำรับข้าวหลามสูตรใหม่ นครปฐม.  นครปฐม : สำนักงานฯ, [2549?]