อาหารไทยเป็นเครื่องสะท้อนภูมิปัญญาบรรพบุรุษในมิติสุขภาพและโภชนาการ
โดยส่วนมากอุดมไปด้วยสมุนไพรพืชผักพื้นบ้านในแนว plant based
เมนูอาหารจึงมักเกิดจากธรรมชาติ กินอยู่ตามฤดูกาล มีความเป็นอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นนั้นๆ
กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ได้จัดโครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น
สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย
(Thailand Best Local Food รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste)
ร่วมกับ ๗๖ จังหวัด และ กทม. ดำเนินการคัดเลือกอาหารถิ่นประจำจังหวัด
ที่เป็นอัตลักษณ์โดดเด่นของแต่ละจังหวัด ผ่านการคัดเลือก
“๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” โดยในปี ๒๕๖๗ นี้ นับเป็นครั้งที่ ๒
โครงการครั้งนี้เปิดให้ประชาชนทั่วประเทศร่วมโหวตเมนูในพื้นที่จังหวัดตนเอง
เมื่อวันที่ ๑-๙ สิงหาคม ๒๕๖๗ โดยมีเมนูอาหารที่ส่งเข้าประกวด ๕๖๓ รายการ
แบ่งเป็นอาหาร คาว ๒๓๔ รายการ หวาน ๑๘๔ รายการ
อาหารว่าง ๑๔๓ รายการ อื่น ๆ ๒ รายการ
เมนูที่ได้รับการคัดเลือกของจังหวัดนครปฐม คือ แกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว)
โดยนางรัดเกล้า มีกุล จาก อ.สามพราน เป็นผู้สืบทอดจากรุ่นอากง สู่รุ่นพ่อของเธอ
เมนูของจังหวัดนครปฐมที่เข้ารับการคัดเลือกครั้งนี้
นอกจากแกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว) จาก อ.สามพราน
ยังมีเมนูจากต่างอำเภอได้แก่ ข้าวห่อใบบัว อ.พุทธมณฑล แกงระแวง อ.เมืองนครปฐม
ขนมชุนเปี๊ยะ อ.บางเลน ขนมหน่อไม้สายบัว อ.กำแพงแสน ขนมขี้หนูเนื้อตาล อ.นครชัยศรี
แต่ละเมนูที่ส่งเข้าร่วมล้วนมีเอกลักษณ์ในชื่อและวัตถุดิบต่างกันไปตามพื้นถิ่น
ซึ่งในส่วนของ อ.เมืองนั้น เมื่อข้าพเจ้าจะร่วมโหวตรู้สึกสนใจใคร่รู้ในความเป็นมาของแกงชื่อแปลกนี้
จึงสืบค้นข้อมูลพบว่ามีการกล่าวถึงในสื่อต่าง ๆ ซึ่งโดยส่วนใหญ่กล่าวคล้ายกัน อาทิ
บทความ โดย ผู้จัดการออนไลน์ กล่าวว่า
“…“แกงระแวง” นั้นเป็นเมนูโบราณตำรับชาววัง เป็นแกงที่มีน้ำขลุกขลิก กึ่งแกงกึ่งผัด
แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่าพะแนง รสชาติเข้มข้น หอมสมุนไพร หน้าตาใกล้เคียงกับแกงเขียวหวาน
แต่เพิ่มส่วนผสมของขมิ้นและตะไคร้เข้าไป จึงทำให้มีสีออกเหลืองมากกว่า
การเกิดขึ้นของแกงระแวง บางตำราก็เชื่อว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี
บางตำราก็บอกว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย (ชวา) โดยผ่านทางภาคใต้ของไทย
บางตำราก็มีกล่าวไว้ว่าแกงระแวงน่าจะมาจากแกงเผ็ดเนื้อวัวของชวา ที่เรียกว่า เรินดัง
และคาดว่าแกงชนิดนี้จะเข้าสู่เมืองไทยเมื่อคราวที่ ร.๕ เสด็จประพาสชวา…”
คอลัมน์ไลฟ์สไตล์ (สูตรอาหาร) จาก ไทยรัฐ ออนไลน์ กล่าวว่า
“…เป็นแกงโบราณที่แทบจะไม่มีให้เห็นแล้วในยุคนี้ เป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากชวา
เนื่องจากในอดีตพื้นที่ทางตอนใต้ของประเทศไทยมีอาณาเขตขยายเข้าไปในมาเลเซียกว่าครึ่ง
จึงมีวัฒนธรรมที่ใกล้เคียงกันมาก จนเกิดความระแวงว่า เอ…
แกงนี้เป็นแกงเขียวหวานของบ้านเรา หรือเป็นแกงของอินโดนีเซียกันแน่
จึงเป็นที่มาของชื่อเมนูนี้ว่า “แกงระแวง” นั่นเอง…
“แกงระแวง” นี้ ถือเป็นแกงโบราณอย่างหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี
มีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีสันออกสีเหลืองทอง
ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่
ในส่วนของรสชาตินั้น แกงระแวงจะมีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด
แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ
ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ…”
และเพจ FB Rimping Supermarket กล่าวว่า
…“Rawang Curry” (แกงระแวง) ต้นตำรับอาหารชาววังของทางภาคใต้
แกงระแวง (Rawang Curry) เป็นแกงไทยโบราณหน้าตาคล้ายแกงพะแนง
แต่จะใช้พริกแกงเขียวหวานผสานกับขมิ้นสดและตะไคร้ มีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก กึ่งแกงกึ่งผัด
รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมจากกะทิ หอมกลิ่นสมุนไพรไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ
ก่อนเสิร์ฟจะเพิ่มสีสันด้วยพริกชี้ฟ้าแดงสดและใบมะกรูดฉีก
ต้นกำเนิดของแกงระแวงมีหลายเรื่องราวที่ถูกเล่าสู่กันมาจากรุ่นสู่รุ่น
บางตำราก็เชื่อว่ามีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยทวารวดี
เนื่องจากหลักฐานทางโบราณคดีค้นพบเครื่องมือทำครัวบ่งบอกถึงการปรุงอาหารด้วยกะทิ
ซึ่งสอดคล้องกับวัตถุดิบหลักของแกงระแวง
บางตำราก็บอกว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย (ชวา) ผ่านทางภาคใต้ของไทย
เนื่องจากแกงระแวงมีลักษณะคล้ายกับเรินดัง (Rendang) อาหารขึ้นชื่อของอินโนีเซีย
ทั้งหน้าตา รสชาติ และวิธีการปรุง ซึ่งคาดว่าอาหารชนิดนี้น่าจะเข้าสู่เมืองไทย
เมื่อคราวที่พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสชวาครั้งแรก
ระหว่างวันที่ 27 มีนาคม 2413 ถึงวันที่ 15 เมษายน 2414
พระองค์เสด็จเยือนเมืองปัตตาเวีย (จาการ์ตาในปัจจุบัน) และชวากลาง
ที่ซึ่งเรินดังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในสมัยนั้น
กล่าวกันว่าชาวคณะที่เดินทางติดตามไปด้วยน่าจะนำเรินดังกลับมาปรุงใหม่ในประเทศไทย
โดยใช้เครื่องแกงเขียวหวานแล้วเรียกชื่อใหม่ว่า “แกงระแวง”
ตำราสุดท้ายเชื่อกันว่าแกงระแวงมีวิวัฒนาการมาจากแกงพะแนง
เนื่องจากสูตรแกงพะแนงโบราณมีการใส่ขมิ้น ซึ่งคล้ายกับแกงระแวง
แต่แกงระแวงจะใช้พริกแกงเขียวหวาน และปัจจุบันแกงพะแนงก็ไม่ได้ใส่ขมิ้นลงไป
แม้จะมีประวัติความเป็นมาที่ค่อนข้างคลุมเครือ
แต่แกงระแวงก็ถือเป็นอาหารไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งมักจะปรากฏในวรรณคดีและละครพีเรียด
สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิต และวัฒนธรรมการกินของคนไทยในอดีต ตัวอย่างเช่น
ในวรรณคดีเรื่อง “ขุนช้างขุนแผน” มีการกล่าวถึงแกงระแวงว่าเป็นอาหารที่นางพิมพิลาไลยชอบทาน
หรือแม้แต่ในภาพยนตร์บุพเพสันนิวาส 2 ก็มีการกล่าวถึงแกงระแวงด้วยเช่นกัน
ในอดีตแกงระแวงมักจะทำมาจากเนื้อวัว แต่ปัจจุบันก็มีการพัฒนาโดยนำเนื้อสัตว์อื่น ๆ มาใช้
เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อปลา เป็นต้น”…
ข้อมูลดังแสดงตัวอย่างล้วนกล่าวอ้างอิงความเก่าจากบอกเล่า
ย้อนไปถึงสมัยทวารวดี ประเด็นนี้สร้างความสงสัยใคร่รู้ให้แก่ข้าพเจ้ายิ่งนัก
ด้วยยังไม่พบหลักฐาน หรือข้อมูลลายลักษณ์ใดที่บ่งชี้ชัดได้เพียงนั้น
ทำให้รำลึกถึงบุคคลท่านหนึ่งซึ่งศึกษาและเผยแพร่องค์ความรู้อาหารไทยโบราณอยู่เนือง ๆ
จึงได้สอบถามขอความรู้เกี่ยวกับเรื่องแกงระแวงนี้กับท่านผู้ดูแลเพจFb ชื่อว่า
อาหารคาวหวานอย่างไทยแท้-ไทยโบราณ “สำนักขุนวิเสทฯ”
ซึ่งเพจดังกล่าวให้ข้อมูลเกี่ยวกับเพจ คือ “มุ่งเน้นอนุรักษ์ สืบทอด และ ส่งต่อองค์ความรู้
ในตำรับอาหารคาวหวานไทยแท้ไทยโบราณ หรือ อาหารทัองถิ่นที่หายาก
ตามแนวทางและวิถีไทยดั้งเดิม ที่อิงอยู่กับวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารสังเคราะห์ทางเคมี
สารปรุงแต่งทางการค้าการพาณิชย์ หรือสีวิทยาศาสตร์ที่ใช้ผสมอาหาร
และจักธำรง “ขนบ” แห่งศิลปะการทำอาหารแบบไทยแท้ไทยโบราณไว้ไม่ให้เสื่อมสูญ”
ข้อมูลโดยสรุปจากการพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ดังนี้
“…จากหนังสือตำราอาหารรุ่นเก่า จนถึงยุคเปลี่ยนแปลงการปกครอง ๒๔๗๕
ไม่ปรากฏมีชื่อแกงระแวงนี้อยู่เลย พร้อมกันนั้นท่านได้กล่าวถึงความเป็นมาว่า
เป็นแกงที่ครูบาอาจารย์ท่านหนึ่งนำมาเผยแพร่เป็นท่านแรก
โดยบุคคลท่านนี้ผู้เขียนได้ทราบนามต่อมาภายหลังแต่ขอละไว้ไม่กล่าวในที่นี้
ทั้งนี้ ขุนวิเสทฯ ให้ข้อมูลว่าท่านผู้นี้เป็นปรมาจารย์ด้านอาหารไทย
ซึ่งนับได้ว่าเป็นบุคคลสำคัญในวงการระดับประเทศ
แต่น่าเสียดายที่ท่านเพิ่งจากไปไม่ทันได้สอบถามถึงที่มาอย่างชัดเจน
นอกจากแกงระแวงแล้ว ปรมาจารณ์ท่านนี้ยังมีเมนูอาหารชื่อแปลก ๆ อย่าง
แดงสิงหล แกงเนื้อนางเภา ฯลฯ และเมื่อกระแสสื่อบันเทิงไทยที่เขียนบท
ถึงอาหารเหล่านี้จนเป็นที่กล่าวขวัญ บรรดาลูกศิษย์ลูกหาและคนที่นิยมทำอาหารไทย
จึงมักนำมาทำเลียนกระแส อย่างไรก็ตาม
อาจารย์ท่านไม่เคยอธิบายไปไกลถึงว่าแกงระแวงเป็นแกงสมัยทวารวดี
หรือเป็นแกงโบราณชาววังแต่อย่างใด ขุนวิเสทฯ ทราบเพียงข้อมูลเบื้องต้นว่า
ท่านนำมาจากตำราอาหารรุ่นเก่า สมัยสงครามโลกครั้งที่ ๑-๒ ราว ๆ นั้น
นอกจากนี้ ขุนวิเสทฯ ซึ่งเป็นบุคคลหนึ่งที่ศึกษาและลงมือปฏิบัติด้านอาหารไทยโบราณ
ชนิดที่เรียกว่ารสมือท่านนั้นอร่อยล้ำอย่างแท้จริง ยังให้ข้อมูลยืนยันว่า
แกงชนิดนี้ไม่ใช่แกงที่คนทั่วไปจะทำกินในวิถีชีวิตประจำวัน
หรือแม้แต่ในหมู่ชนชั้นสูง แต่เป็นตำรับเฉพาะของบางตระกูล บางครอบครัวเท่านั้น
ข้อมูลที่เผยแพร่โดยทั่วไป ณ ขณะปัจจุบันก็ยังไม่พบว่ามีการอ้างอิงหลักฐานลายลักษณ์อักษร
หรือหลักฐานอื่นใดอันน่าเชื่อถือได้ และสิ่งหนึ่งที่สังเกตพบได้ คือ
สื่อสังคมออนไลน์มักมีการคัดลอกข้อมูลกันไปมาทำให้เกิดความคลาดเคลื่อนกันไปมากบ้างน้อยบ้าง
เฉพาะอย่างยิ่งประเด็นการกล่าวอ้างถึงข้อมูลที่ว่าได้มาจากชวา
คราวพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จประพาส ๒ ครั้งนั้น หากจะพิสูจน์โดยง่าย
ก็เพียงไปสืบค้นดูตำรับของวังสวนสุนันทา วังบางขุนพรหม และวังพญาไท
ซึ่งฝ่ายในจากทั้ง ๓ วังนี้ได้ตามเสด็จในครานั้น
โดยขุนวิเสทฯ ให้ข้อมูลเมนูต่างเชื้อชาติที่พบ อาทิเช่น
สะเต๊ะ ข้าวคลุกชวา แกงจี๋จ๋วน แกงบุ่มไบ่ เป็นต้น แต่ไม่พบว่ามีชื่อแกงระแวงเลยสักตำรับ
พร้อมนี้ขุนวิเสทฯ ได้แนะนำท่านที่สนใจตำรับฝ่ายในสามารถหาอ่านได้ เช่น
ตำราของสำนักพระวิมาดาเธอฯ โดยเจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ
ตำราของพระองค์เยาวภา ตำราของ ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล
ตำราของคุณพระจริตสุดา หรืออาจหาอ่านจากเกร็ดความรู้ประวัติศาสตร์ในช่วงเวลานั้นได้เช่นกัน
การพูดคุยด้วยขุนวิเสทฯ ในครั้งนั้น
เนื่องมาแต่การหาข้อมูลเพื่อโหวตคัดเลือก ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
บทสนทนาจึงเกี่ยวโยงด้วยอาหารถิ่นเมืองยอดแหลม ซึ่งท่านให้ความเห็นว่า
ขนมผิงเตาถ่าน หรือ ข้าวหลามบ๊ะจ่าง เป็นของที่อยู่คู่นครปฐม
แม้จังหวัดอื่น ๆ จะมีแต่ของนครปฐมนั้นมีเอกลักษณ์ หรือ อีกนัยหนึ่ง
คือเป็นอาหารที่คนนครปฐมคิดประดิษฐ์ทำโดยตรง เหตุใดจึงไม่ถูกนำเสนอให้เลือก
อีกประการเกี่ยวกับโครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น
สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย
ซึ่งใช้สร้อยคำสากลว่า The Lost Taste นั้น
ในแต่ละจังหวัดก็ยังเข้าใจแตกต่างไม่ตรงกัน
บางแห่งจึงกำหนดอาหารออกมาแตกต่างคนละแนวไปเลยก็มาก…”
—
ที่มาข้อมูล
– “แกงระแวง” แกงโบราณ กรุ่นกลิ่นเครื่องเทศ เมนูชวนกินจาก “บุพเพสันนิวาส 2”
โดย ผู้จัดการออนไลน์ เผยแพร่เมื่อ ๒๙ กรกฎาคม ๒๕๖๕
เผยแพร่ทาง https://mgronline.com/travel/detail/9650000072336
– แกงระแวงแก้มวัว
โดย คอลัมน์ไลฟ์สไตล์ (สูตรอาหาร) จากไทยรัฐ ออนไลน์ เผยแพร่เมื่อ ๑๖ สิงหาคม ๒๕๖๑
เผยแพร่ทาง https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/recipefood/1355098
– ขุนวิเสทฯ, นามแฝง, (๒๕๖๗, สิงหาคม ๗).
ผู้ดูแล อาหารคาวหวานอย่างไทยแท้-ไทยโบราณ “สำนักขุนวิเสทฯ” [บทสัมภาษณ์]
– ทำความรู้จัก “Rawang Curry” (แกงระแวง) ต้นตำรับอาหารชาววังของทางภาคใต้
โดย Rimping Supermarket เผยแพร่เมื่อ ๑๖ เมษายน ๒๕๖๗
เผยแพร่ทาง https://www.facebook.com/RimpingSupermarket/posts/463260822721983/
– วธ.ประกาศผลการคัดเลือก “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปี ๒๕๖๗ โดยประชาชนร่วมโหวตเมนูในทุกจังหวัด ๑.๙๙ แสนคน
โดย กรมส่งเสริมวัฒนธรรม เผยแพร่เมื่อ ๒๐ ส.ค. ๒๕๖๗
เผยแพร่ทาง https://www.culture.go.th/culture_th/ewt_news.php?nid=7847&filename=index