ชวนกินน้ำพริก

น้ำพริกถือว่าเป็นกับข้าวของไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นเมนูที่มีอยู่ทุกภาค ทุกบ้าน  “…กับข้าวไทยภาคต่างๆ นั้นมีน้ำพริกด้วยกันทั้งสิ้น ถึงแม้ว่าน้ำพริกจะมีรสชาติแตกต่างจากกัน หรือใส่เครื่องปรุงผิดกัน ก็ยังเป็นน้ำพริก…รสที่เป็นพื้นฐานของน้ำพริกคือ รสเผ็ดนำและมีรสเค็มตาม หลายภาคหยุดอยู่แค่นี้ น้ำพริกเป็นเรื่องของการเผ็ดและการเค็ม แต่มีภาคอื่นๆ เช่น ภาคกลาง ก็เพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไปด้วย ได้แก่ การเติมส้มมะขามหรือการบีบมะนาวให้เปรี้ยว  น้ำพริกภาคกลางใส่น้ำตาลเข้าไปด้วยให้มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน…” (คึกฤทธิ์ ปราโมช, ม.ร.ว., 2553, น.14)

เครื่องเคียงของน้ำพริก คือ สารพัดผัก ภาคกลางอาจมีปลาทูทอดเพิ่มขึ้นมา “…น้ำพริกกับผักเป็นสิ่งที่คู่กันและเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนไทยในทุกภาค โดยมีส่วนประกอบการปรุงที่แตกต่างกัน และมีผักพื้นบ้านของแต่ละภูมิภาคเป็นเครื่องเคียง” (กรรณิการ์ พรมเสาร์ และ นันทา เบญจศิลารักษ์, 2542, น.22)

คึกฤทธิ์ ปราโมช, ม.ร.ว. (2553) ท่านได้เขียนถึง น้ำพริกกะปิ หรือ น้ำพริกเบสิก หรือ น้ำพริกมาตรฐาน ที่เอาไว้จิ้มกับผักดิบและปลาทูทอดไว้ ส่วนผสม คือ พริก กระเทียม เกลือ กะปิ น้ำตาล น้ำปลา มะนาว กุ้งแห้ง ที่เรียกว่า น้ำพริกมาตรฐาน เพราะเป็นมาตรฐานของน้ำพริกอีกมากมายหลายอย่าง การที่จะตำน้ำพริกอื่นๆ ที่มีรสชาติแปลกออกไป ก็ต้องหาเครื่องปรุงมาตรฐานนี้เตรียมเอาไว้ แล้วดูว่าจะเพิ่มอะไร หรือจะลดอะไร เพราะถ้าจะกินกับผักต้ม หรือ น้ำพริกผักต้ม วิธีตำเหมือนเดิม แต่น้ำพริกผักต้มต้องผสมให้เหลวกว่าน้ำพริกชนิดอื่น อาจมีพิเศษเคี่ยวหัวกะทิหยอดลงไป ส่วนน้ำพริกผักดอง หรือน้ำพริกที่กินกับผักดอง เช่น ผักบุ้งดอง ผักเสี้ยนดอง สะตอดอง ผักดองจะมีรสเปรี้ยวการตำน้ำพริกต้องตำให้เปรี้ยวน้อยลง คงรสเค็มกับหวานไว้ บางคนไม่ชอบใส่น้ำตาลในน้ำพริก ให้ใช้หมูหวานเป็นของแนมเพื่อเพิ่มรสชาติ ยังมีผักอีกชนิดคือ ผักทอด หรือน้ำพริกผักทอด ผักที่ใช้ทอด เช่น ชะอม มะเขือยาว น้ำพริกที่กินกับผักทอด ต้องตำให้เหลวหน่อย และให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานสามรสเท่ากัน

นอกจากผักดิบ ผักต้ม ผักดอง และผักทอดแล้ว บ้านของผู้เขียนใช้ผักผัดน้ำมันได้เช่นกัน แล้วเครื่องเคียงของน้ำพริกอีกอย่างคือ ปลา จะเป็น ปลาทูทอด ปลาช่อนแดดเดียวทอด ปลาสลิด หรือปลาอื่นๆ ที่หาได้หรือบางที่อาจใช้ไข่เจียวแทนก็อร่อยเช่นกัน

กรรณิการ์ พรมเสาร์ และ นันทา เบญจศิลารักษ์ (2542) ได้เขียนเกี่ยวกับน้ำพริกสรุปได้ว่า น้ำพริกพื้นฐานครกหนึ่ง หากดัดแปลงเติมส่วนประกอบลงไป จะได้น้ำพริกชนิดใหม่รสชาติแปลกใหม่ขึ้นมา เช่น ใส่ไข่ปูทะเลต้มหรือไข่เค็ม จะได้น้ำพริกไข่ปูทะเล น้ำพริกไข่เค็ม ใส่แมงดาตัวผู้ลงไปโขลกจะได้น้ำพริกแมงดา ส่วนกะปิหากดัดแปลงหาส่วนประกอบอื่นมาแทน เช่น ลูกหนำเลี้ยบ เต้าหู้ยี้ ปลากุเลาเค็ม ถั่วเน่า ก็จะได้ น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ น้ำพริกเต้าหู้ยี้ น้ำพริกปลากุเลา น้ำพริกถั่วเน่า การใช้ผักผลไม้รสเปรี้ยวมาแทนหรือเติมในน้ำพริก จะได้ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกมะขามอ่อน น้ำพริกมะดัน น้ำพริกเกิดจากการเรียนรู้เรื่องรสชาติหลัก และดัดแปลงส่วนประกอบต่างๆ ทั้งในส่วนของผลไม้รสเปรี้ยวที่เข้ามาแทนมะนาว หอมกระเทียมเผาแทนกระเทียมสด พริกเผาพริกแห้งคั่วแทนพริกสด แม้แต่การนำน้ำพริกสดที่ทำเสร็จไปผัดทำให้เกิดรสชาติใหม่ อาจเติมเนื้อสัตว์สับ เช่น กุ้ง หมูสับ ปลาป่น กากหมูโขลกละเอียด กลายเป็นน้ำพริกผัดที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ตำรับน้ำพริกมีได้ไม่สิ้นสุด

ที่บ้านของผู้เขียนจะกินน้ำพริกกันเป็นประจำ ถ้าเป็นไปได้อย่างสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง ที่ตำเป็นประจำคือ น้ำพริกกะปิ เนื่องจากบ้านอบู่ใกล้ๆกับ จ.สมุทรสาคร จ.สมุทรสงคราม วัตถุดิบประเภท กะปิ น้ำปลา น้ำตาล ที่ใช้ตำน้ำพริกจึงเป็นของคู่ครัวที่มีไม่ขาด ส่วนผักบางชนิดปลูกไว้กินเองที่บ้าน บางชนิดหาซื้อได้จากสวนผักแถวบ้าน ซึ่งราคาถูกมากๆ

IMG20210808114743.jpg

 

IMG20210424124114.jpg1626754481089.jpg

สีของน้ำพริกจะแตกต่างไปตามสีของกะปิ สีของพริก

IMG20210708185817.jpg     IMG20210507063317.jpg

นอกจากน้ำพริกกะปิที่ตำเป็นประจำ น้ำพริกอีกชนิดที่ทำเป็นประจำคือ น้ำพริกโจร หรือ น้ำพริกหยำ ที่ไม่ต้องใช้ครกตำ แต่ใช้มือในการขยำแทน

IMG_20220205_182039.jpg

ส่วนผสม ได้แก่ กุ้งสดๆ ให้แกะเปลือก ตัดหัว ตัดหาง ผ่าเส้นที่หลังออก แล้วลวกให้สุก กะปิย่าง พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย หรือจะใช้หอมแดงเผา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น น้ำต้มสุก รสชาติอร่อยไปอีกแบบหนึ่งค่ะ

ชวนค่ะมาทำและมาทานเมนูน้ำพริก แค่ข้าวคลุกน้ำพริกก็อร่อยแล้ว น้ำพริกช่วยให้เจริญอาหาร

:mrgreen: กินข้าวกับน้ำพริก ซิจ๊ะ
ถึงได้สะ ได้สวย
บ้านน้องใช่ร่ำใช่รวย
มีแต่กุ้ง แต่หอย
เก็บผักตักน้ำ ตาม ประสา
คนป่าคนดอย 😆 😆

(เพลง กินข้าวกับน้ำพริก ศิลปิน พุ่มพวง ดวงจันทร์)

 

บรรณานุกรม :

กรรณิการ์ พรมเสาร์ และ นันทา เบญจศิลารักษ์, เรียบเรียง. แกะรอยสำรับไทย. เชียงใหม่ : วรรณรักษ์, 2542.

คึกฤทธิ์ ปราโมช, ม.ร.ว. น้ำพริก. พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ : ดอกหญ้า 2000, 2553.