มหัศจรรย์การกินและการดื่มของมนุษย์

หนังสือเรื่อง “ยินดีที่รู้จักฉัน = Pleased to meet me” แต่งโดย บิล ซัลลิแวน แปลโดย K.D.

มีคำตอบกับคำถามการดื่ม การกิน ให้คุณ ด้วยการอธิบายเรื่องราวของยีน ดีเอ็นเอ จุลชีพ พันธุศาสตร์ด้านกระบวนการเหนือพันธุกรรม และพลังซ่อนเร้นมากมายต่าง ๆ

 

ทำไมนมจึงไม่ได้ดีสำหรับทุกคน

ดื่มนม? หรือปวดท้อง? มีคนจำนวนมากที่ไม่อาจบริโภคนมหรือผลิตภัณฑ์นมได้ตามต้องการ เพราะดีเอ็นเอของพวกเขาขาดเอนไซม์ชื่อว่า แล็กเทส ซึ่งเข้ารหัสโดยยีนที่มีชื่อว่า LCT แล็กเทสสามารถย่อยสลายโมเลกุลน้ำตาลแล็กโทสที่อยู่ในนม ถ้าร่างกายของคุณไม่ย่อยสลายแล็กโทส จุลินทรีย์ในท้องของคุณจะย่อยเอง แต่คุณมีราคาต้องจ่าย เพราะตอนที่แบคทีเรียในท้องของคุณกำลังกินแล็กโทสอย่างเอร็ดอร่อย มันจะปล่อยก๊าซออกมาปริมาณมากซึ่งก่อให้เกิดอาการท้องอืด……น้ำตาลแล็กโทสยังทำให้น้ำในเซลล์บุผิวลำไส้ของคุณเคลื่อนที่ไปที่ท้องด้วยระบบออสโมซิส เป็นผลให้ร่างกายของคุณต้องบังคับมันออกมาด้วยวิธีการเดียวที่ทำได้ คือเหตุผลที่ผู้คนที่ไม่สามารถผลิตแล็กเทสได้เพียงพออาจรู้สึกปวดเกร็งช่องท้องหรือท้องเสียหลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์นม..

 

ทำไมแอลกอฮอล์จึงมีผลกับบางคนมากกว่าคนอื่น

พวกเราทุกคนเคยมีเพื่อนที่เมาตกเก้าอี้พร้อมกับหัวเราะเป็นบ้าไม่หยุดทั้งที่เพิ่งดื่มเหล้าไปแก้วเดียว แอลกอฮอล์อาจส่งผลกระทบอย่างหนักต่อเพื่อนคออ่อนของเราอย่างรวดเร็วเพราะเขาอาจน้ำหนักเบาหรือไม่ก็รูปร่างเล็ก หรือบางทีอาจเป็นเพราะพวกเขามีการผันแปรของยีนที่เรียกว่า CYP2E1 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้คนเมาเร็วทั้งที่รับปริมาณแอลกอฮอล์น้อย ยีน CYP2E1 ผลิตเอนไซม์ประเภทหนึ่งที่สำคัญต่อการลดระดับแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นสารแอซีทัลดีไฮด์ ผู้คนประมาณ 10-20 เปอร์เซ็นต์ที่มีการผันแปรอันเฉพาะเจาะจงของยีน CYP2E1 นี้ ดื่มเหล้าเข้าไปสองสามแก้วก็จะรู้สึกเคลิบเคลิ้มยิ่งกว่าประชากรมนุษย์คนอื่นๆ…การผันแปรของยีน CYP2E1 อาจเป็นข้อได้เปรียบด้านการอยู่รอดอีกแบบหนึ่งที่ช่วยให้คนที่มียีนนี้ข้อจำกัดการดื่มของตนเอง เราควรเข้าใจเพื่อนๆ ผู้คออ่อนและหน้าแดงของเราให้มากขึ้น พวกเขาไม่ได้เป็นไก่อ่อน แต่ร่างกายของพวกเขาผลิตสารพิษออกมาในระดับที่เร็วกว่าเรา

 

ทำไมการหยุดดื่มแอลกอฮอร์มันช่างยาก

นั้นเพราะหากถ้าเราดื่มเหล้าซ้ำแล้วซ้ำอีกร่างกายจะตอบสนองด้วยการทำให้ตับทำงานหนักกว่าเดิมเพื่อเพิ่มปริมาณเอมไซน์ที่จะขจัดแอลกอฮอล์ ความพยายามในการขจัดแอลกอฮอล์ คือเหตุผลที่คนดื่มเหล้ารู้สึกชินชากับแอลกอฮอล์ ต้องดื่มเพิ่มขึ้นไปเรื่อยๆ เพื่อจะได้เกิดความรู้สึกพึงพอใจแบบเดิม และเพื่อให้ตับพวกเขากำจัดแอลกอฮอล์

หากดื่มเหล้าไปสักพัก สมองเราก็จะปรับตัว ทำให้เราต้องดื่มเราเพียงเพื่อจะเป็นปกติ เพราะสมองเราสร้างสารสื่อประสาทมากขึ้นที่จะไปกระตุ้นนิวรอนให้เกิดความรู้สึกตื่นเต้นขึ้นมา หากหยุดดื่มแอลกอฮอล์แบบทันที สมองจะไม่ได้รับสารกล่อมประสาท แต่สารสื่อประสาทที่สมองสร้างความตื่นเต้นยังคงอยู่ในระดับสูง จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้คนพยายามเลิกเหล้า ตัวสั่น วิตกกังวล และ กระวนกระวาย

 

พ่อแม่เรามีผลต่อความอยากอาหารอย่างไร

DNA ของตัวอ่อนจะปรับตัวเข้ากับสิ่งแวดล้อมของแม่ ซึ่งก็คือ ของที่แม่กิน ซึ่งจะสามารถส่งผลถาวรต่อลูก

แบคทีเรียส่งผลต่อการกินเราอย่างไร

ไมโครไบโอต้าในท้องเราอาจส่งผลต่อความอยากอาหาร แบคทีเรียในท้องเราเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วขึ้นอยู่กับอาหารที่เรากิน แบคทีเรียในกลุ่มคนผอมและกลุ่มคนอ้วนมักจะแตกต่างกัน

 

เราจะเปลี่ยนแปลงความโหยหาอาหารของตัวเองได้อย่างไร

แบคทีเรียทุกชนิดต้องการเติบโตอย่าง มันจึงหลอกสมองเราให้ส่งอาหารที่ช่วยให้พวกมันเติบโตได้ดีที่สุด การฝืนต่อสู้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ไม่นานคุณจะมีแบคทีเรียในท้องที่ทำให้คุณโหยหาสลัด แบคทีเรียสามารถผลิตสารเคมีไปหลอกสมองและกระตุ้นให้เกิดการโหยหาอาหารและสร้างสารเคมีที่ทำให้รู้สึกแย่จนกว่าเราจะกิน

 

ทำไมเราบางคนถึงเกลียดบรอกโคลี

เด็กบางคนการเกลียดบรอกโคลีสุดๆ ในขณะที่พ่อแม่กินมัน แบบเต็มใจ หรือลูกชายชอบ แต่ลูกสาวไม่ชอบ เราไม่ได้สอนให้ลูกรักหรือเกลียดบรอกโคลี แต่พวกเขาตอบสนองแบบนั้นเอง และฝังลึกอยู่ใน DNA ของพวกเรา ที่เป็นตัวคอยบอกว่า เราชอบสิ่งนั้น ในลิ้นของเราจะมีปุ่มรับรสที่ไม่เหมือนกัน บางคนมีปุ่มพวกนี้มากกว่าคนอื่น

โดยแต่ละปุ่มมี 50–150 cells ซึ่งมียีน TAS2R เป็นตัวสร้างกลไกรับรส บางคนยีนตัวนี้จะแปรผัน เป็น TAS2R38 ซึ่งจะรับรู้สารประกอบไทโอยูเรีย ที่ทำให้รับรสขมได้ดีกว่าปกติ และเป็นหลักฐานชิ้นแรกที่บอกเราว่า อาหารจานเดียวกัน ทำไมคนเรารับรู้รสชาติไม่เหมือนกันหรือชอบและไม่ชอบสิ่งไหน

 

เรากินสิ่งที่น่ารังเกียจได้อย่างไร

ทำไมเราถึงมองหาอาหารอย่าง สมองวัว ตัวอ่อนเป็ด ตาแกะ ว่าเป็นของที่น่าขยะขแยง ในขณะที่อีกวัฒนธรรมหนึ่งมองมันเป็นของแสนอร่อย มีหลักฐานว่าเรามีความสามารถในการรับรสมาตั้งแต่อยู่ในท้องแม่ เช่น ถ้าแม่กินแครอต เด็กที่เกิดมาก็จะกินแครอตได้ แต่ก็ไม่เสมอไปเด็กที่แม่ไม่ได้กินน้ำแครอต เด็กโตมาก็มีโอกาสชอบแครอตได้ แม้ว่าการกินครั้งแรกของเขาจะลังเล

 

ทำไมเราชอบกินเผ็ด

พืชบางประเภทได้วิวัฒนาการเทคนิคการที่จะดึงสัตว์บางประเภทช่วยขยายพันธุ์ เช่น พริกใช้นกมาช่วยกระจายเมล็ก พริกเต็มไปด้วยสารเคมีอันตรายและทำให้สัตว์ส่วนใหญ่รู้สึกราวกับฟ้าผ่าลิ้น แต่นกไม่ได้รู้สึกถึงความเผ็ดจากการกินพริกเลย

คนที่กินเผ็ดได้มาก มาจาก ยีนชื่อ TRPV1 ที่สร้างโปรตีนตัวรับสัมผัสบนพื้นผิวของเซลล์ซึ่งสามารถถูกกระตุ้นจากความร้อนทางกายภาพ เมื่อความร้อนทำให้ส่วนหนึ่งของตัวรับนี้ละลาย มันจะส่งข้อความไปบอกสมอง สารเคมีในพริก(เคปไซซิน) สามารถกระตุ้นเจ้า TRPV1 ได้ ซึ่งพวกที่ชอบกินเผ็ด มักจะทนทานต่อเคปไซซินได้ดี จึงต้องกินพริกเข้าไปจำนวนมาก ถึงจะรู้สึกเผ็ดเท่าคนอื่น การกินเผ็ด กระตุ้นให้สมองบอกให้ต่อมเหงื่อทำงาน และหลั่งอะดรีนาลีน ออกมาระงับความเจ็บปวดจากการกินพริกอีกด้วย

 

“ยินดีที่รู้จักฉัน = Pleased to meet me” เป็นการใช้วิทยาศาสตร์มาอธิบายคำถามที่ผู้คนสงสัยเกี่ยวกับตัวเรา พฤติกรรม อารมณ์ ฯลฯ แม้ว่าจะมีศัพท์ยาก ๆ แต่การเขียนชวนอ่านไม่รู้สึกเบื่อ ชวนมากอ่านกันค่ะ

บิล ซัลลิแวน.  ยินดีที่รู้จักฉัน = Pleased to meet me. แปลโดย K.D. กรุงเทพฯ : อมรินทร์ฮาวทู, 2563

เลขหมู่ QH431 ซ64