ว่าด้วยเรื่องของข้าวแห้ง
ข้าวแห้ง อาหารที่มีตำนานหลากหลายที่มา
บ้างก็ว่า ข้าวแห้งเป็นอาหารพื้นบ้าน ถือกำเนิดจากชาวจีนอพยพมายังสยาม(ประเทศไทย) ในประวัติค้นพบแหล่งที่มาของข้าวแห้งได้ 3 แห่ง คือ 1. ดำเนินสะดวก 2. สมุทรสงคราม 3.บ้านบึง ชลบุรี ซึ่งไม่ได้ชี้ชัดว่าที่ใดคือแหล่งกำเนิดแรก และแต่ละแห่งก็มีความแตกต่างกันในรายละเอียด สำหรับข้าวแห้งดำเนินสะดวก มีที่มาจากชาวจีนที่มาตั้งรกรากแถบดำเนินสะดวก ราชบุรี ข้าวแห้งเกิดจากการเบื่อน้ำซุปร้อนๆ และพวกจับกังใช้แรงงานก็บ่นว่ากินไม่ค่อยอิ่ม แต่ถ้าไม่ใส่น้ำจะได้ปริมาณข้าวที่มากกว่า กินอิ่มท้องกว่า จึงได้ถือกำเนิดเมนูที่อิ่มและอร่อยแปลกใหม่ไม่จำเจขึ้นมา (ที่มา : https://เที่ยวราชบุรี.com/ร้านอาหารราชบุรี/ลุงคุน-ข้าวแห้ง) และ ร้านข้าวแห้งแม่ปู ตลาดน้ำเหล่าตั๊กลัก
บ้างก็ว่า ข้าวแห้งมาจากชุมชนชาวจีนที่เข้ามาตั้งรกรากอยู่ในแถบอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี เพราะข้าวแห้งพัฒนามาจากข้าวต้ม (ม้วย) ของชาวจีน เครื่องของข้าวต้มหรือข้าวแห้งอาจจะประยุกต์มาจากของเซ่นไหว้ในเทศกาลตรุษสารท เนื่องจาก ตรุษจีน มี เป็ด ไก่ หรือหมูที่ต้มไหว้เจ้า การยืดอายุของอาหารในสมัยก่อน หากกินไม่หมดและต้องการเก็บไว้นาน ก็ต้องนำไปรวนกับขิง หั่นหรือซอย นัยว่าเพื่อดับคาว วิธีนี้จะช่วยถนอมอาหารออกไปได้ 2-3 เพื่อกินกับข้าวเปล่าหรือข้าวต้ม แล้วคงจะพัฒนาไปเป็นอย่างทรงเครื่องในภายหลัง
ข้าวแห้งในที่นี้ขอให้นึกถึงข้าวต้มที่มีเนื้อสัตว์ คือมีเป็ด ไก่ หรือหมู แล้วประกอบด้วยของอีกหลายชนิด อาทิ กระเทียมเจียว ผักชีล้อม กุ้งแห้งทอดกรอบ ฯลฯ (ภานุพงศ์ สิทธิสาร.(11 เมษายน พ.ศ.2565) ถกปม “ข้าวแห้ง” เมนูนี้มาจากไหน. https://www.silpa-mag.com/culture/article_7710)
ข้อมูลบางแห่งก็ว่า “ข้าวแห้ง” ดั้งเดิมเป็นอาหารจีนแต้จิ๋ว ทำกินกันในครอบครัว เริ่มต้นมาจากเอาข้าวเหลือก้นหม้อมาคลุกกับข้าวที่เหลือติดตู้กับข้าวเล็กๆ น้อยๆ จำพวกพวกหมู เป็ด ไก่ แล้วปรุงเครื่องเคียงเพิ่มรสชาติด้วยซีอิ๊ว น้ำส้ม ตั้งฉ่าย ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียวเพื่อให้หอมน่ากินขึ้น จากนั้นค่อยพัฒนามาเป็นข้าวแห้งแบบที่เห็นอยู่ทุกวันนี้( https://www.technologychaoban.com/folkways/article_12995)
สูตรข้าวแห้งของแต่ละแห่ง อาจแตกต่างกันบ้างในรายละเอียด แต่เครื่องปรุงข้าวแห้งดั้งเดิมจริงๆ นั้นนิยมใช้สัตว์ปีกจำพวก เป็ด ไก่ มากที่สุด และต้องมีเลือดไก่หรือเลือดเป็ดผสมอยู่ด้วย และก็มีเครื่องในใส่ลงไปด้วยแล้วแต่ชอบ สูตรข้าแห้งก็จะมีหลากหลายสูตรเหมือนกับตำนวนที่มาของช้าวแห้ง เช่น
สูตรที่ 1 เครื่องข้าวแห้ง ประกอบด้วย อกไก่หั่น พอดีคำกับเลือดไก่หั่นเท่าลูกเต๋านำมารวน(คั่ว) พอสุกแล้วจึงเติมน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ้ว น้ำปลา ผงปรุงรสนิดหน่อย เมื่อจะเสิร์ฟก็จะใส่ข้าวสวยตามด้วยเครื่องข้าวแห้ง เติมส่วนประกอบอื่นที่เตรียมไว้ คือ กุ้งแห้งตัวโตทอดกรอบ บางร้านใช้แผ่นเต้าหู้ทอด ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ตบท้ายโรยพริกไทย ลูกค้าปรุงรสชาติตามใจ เพิ่มเติมได้จากพวงเครื่องปรุงรสแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยว ที่แนะนำให้ใส่เพิ่ม คือ น้ำส้มพริกดอง (สูตรร้านข้าวแห้งแม่ปู ตลาดน้ำเหล่าตั๊กลัก) สูตรนี้ผู้เขียนลองชิมมาแล้วอร่อย
สูตรที่ 2 เครื่องโรยหน้าข้าวแห้ง ไม่ว่าจะเป็นไก่ เป็ด หมู หรือซี่โครงอ่อน ใช้กระบวนการเดียวกันคือ จะนำเนื้อสัตว์ไปหมักไว้ค้างคืนกับซอสและเครื่องปรุง สูตรเฉพาะตัวของแต่ละบ้าน รุ่งขึ้นนำมารวนกับเลือดไก่เพื่อให้รสชาติเครื่องปรุงเข้าเนื้อยิ่งขึ้น ปิดท้ายด้วยการเติมน้ำจนท่วมแล้วนำไปต้มต่อ เคี่ยวให้นุ่มจนเหลือน้ำน้อยๆ ชิมรสให้ออกเค็มนิดๆ การกินข้าวแห้งคล้ายกับข้าวต้ม ให้นำข้าวสวยมาราดด้วยไก่รวนหรือเนื้อสัตว์อื่นที่เตรียมไว้แล้ว เติมตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี แต่งหน้าด้วยแตงกวาหั่น เต้าหู้แผ่นทอดกรอบ (บางที่เปลี่ยนเป็นปาท่องโก๋ตัวเล็ก กุ้งทอด หรือหนังไก่ทอด) และเป็นธรรมดาก็ต้องมีเครื่องปรุงรสให้เติมอีกสำหรับคนชอบปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยว คือ พริกไทย น้ำส้ม น้ำปลา พริกป่น น้ำตาล (สุมิตรา จันทร์เงา https://www.technologychaoban.com/folkways/article_12995)
และยังมีอีกหลากหลายสูตร เช่น สูตรข้าวแห้งปูล้อ ตลาดน้ำหลักห้า อ่านเพิ่มเติมได้ที่
แหล่งอ้างอิง :
ภานุพงศ์ สิทธิสาร.(11 เมษายน พ.ศ.2565) ถกปม “ข้าวแห้ง” เมนูนี้มาจากไหน. https://www.silpa-mag.com/culture/article_7710
สุมิตรา จันทร์เงา. (25 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2560). “ข้าวแห้ง” หรือข้าวต้มแห้ง เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของชาวบ้านในจังหวัดสมุทรสงคราม. https://www.technologychaoban.com/folkways/article_12995
เที่ยวราชบุรี.com. (22 พฤศจิกายน 2567). ลุงคุน ข้าวแห้งตลาดน้ำดำเนินสะดวก ราชบุรี. https://เที่ยวราชบุรี.com/ร้านอาหารราชบุรี/ลุงคุน-ข้าวแห้ง